Вход/ Регистрация 0

Заведение HORECA: что это такое ?

Заведение HORECA: что это такое ?

Заведение HORECA: что это такое?

Гостеприимство и хлебосольство высоко ценились у всех народов и во все времена. Традиция радушного приема гостя и стремление угостить его повкуснее постепенно превратилась в услугу, которую стали продавать. Сегодня такой бизнес называется НoReCa – по начальным буквам основных его заведений: Ноtеl – Restaurant – Catering. Чтобы успешно функционировать на рынке Хорека, необходимо учитывать специфику его заведений, отличную от приемов обычной торговли. HoReCa – это индустрия гостеприимства

Классификация заведений HORECA:

По характеру услуг торговые точки НоReCa делят на три большие группы, что и отражается в названии бизнеса.

Ноtel

Ассортимент гостиничных услуг и уровень сервиса связан с количеством звезд у отеля. Они определяют формат заведения и помогают клиенту сориентироваться при выборе подходящей по цене и комфорту гостиницы.

  • Гостиницы эконом-класса (1-2 звезды) предлагают ежедневную уборку номера, завтрак по типу шведского стола.
  • Трехзвездные отели имеют удобное расположение, хорошо оборудованные номера, услуги прачечной.
  • Гостиницы 4-5-звездные обладают развитой структурой: рестораны, бары, охраняемые стоянки, номера с полным набором бытовой техники и высоким классом обслуживания.

Российские туристы предпочитают экономить на жилье во время поездок, поэтому большим спросом пользуются:

  • гостевые дома;
  • апартаменты;
  • хостелы.

Малый гостиничный бизнес – перспективное направление horeca в России.

Restaurant

Среди заведений общественного питания различают демократичные и доступные по цене торговые точки.

  • Закусочные и бистро (fast food) – в них нет кухни, но обязательно есть холодильник; используются полуфабрикаты и замороженные блюда; меню ограничено несколькими видами бутербродов и салатов.
  • В пиццерии в ассортименте должны быть соусы и специи.
  • Кафе – оборудованы кухней, в меню есть закуски, первые и вторые блюда.

К заведениям премиум-класса относятся:

  • Рестораны – они предлагают разнообразное меню с обязательным фирменным блюдом, алкогольными напитками, десертом. Кухня должна быть хорошо оборудована, в штате имеется шеф-повар.
  • Специализированные рестораны – предлагают блюда национальной кухни, изысканное меню, имеют дорогую мебель, оригинальный интерьер, эксклюзивную посуду.

В заведениях премиум-класса особое значение имеет антураж – атмосфера, сопровождающая прием пищи: оформление зала, столиков, развлекательная программа, униформа персонала, - все это входит в цену покупаемых блюд, которые становятся дорогим удовольствием. Состояние рынка хорека напрямую зависит от благосостояния населения и культуры общественного питания. В России, к примеру, не принято в выходные дни всей семьей обедать в ресторане, как это делают европейцы. Ресторанный бизнес – один из самых рискованных в стране, зато наибольшим спросом пользуются у нас заведения фаст-фуда.

Структура HORECA в секторе общественного питания

 

Yes

 

Catering

Кейтеринг – работа выездного ресторана в назначенном клиентом месте. Услуга может быть оказана в таких направлениях:

  • доставка готовых блюд в специальной упаковке;
  • обслуживание праздников в помещении: банкеты, фуршеты, корпоративы;
  • выезды на природу: пикники, вылазки, дни рождения, - питание организует персонал ресторана.

В стоимость блюд кейтерингового меню входят транспортировка, работа официантов, уборка территории – эта услуга дороже, чем обслуживание в стационарном ресторане.

HORECA – ориентация на клиента

Рыночный сектор Хорека, как никакой другой, ориентирован на удовлетворение потребности клиента. Предлагаемый продукт используется в нем on-trade – непосредственно в месте покупки. Конечная цель предоставляемой услуги – удовольствие, чувство удовлетворения у клиента. Разнообразие форматов заведений horeca отражает широкий спектр потребностей и финансовых возможностей населения. Сервис эконом-класса ориентирован на быстрое удовлетворение простых потребностей: кому-то надо просто переночевать в незнакомом городе, перекусить или провести короткую встречу с глазу на глаз. В элитных гостиницах и ресторанах важен комфорт, удовлетворение гурманских наклонностей и пристрастий, качественный отдых, настроение, веселое времяпровождение.

Для заведений Хорека важно, чтобы качество услуги и сервис соответствовали ожиданиям клиента, причем, сервис играет здесь не меньшую роль, чем сама услуга. Сервис – способ предоставления услуги, который покупается её потребителем. Дорогой товар предполагает высокий уровень обслуживания со стороны персонала. Человеческий фактор в бизнесе Хорека становится ключевым моментом. Высокие требования предъявляются к внешности и профессиональным навыкам. Нерасторопный работник – это очереди, потеря времени, раздражение посетителей, их уменьшение и потеря выручки. Для ресторанов и гостиниц выучка персонала еще важнее. Официант, не владеющий языком, не умеющий описать вкус блюда и в нужный момент дать совет, может свести на нет все усилия шеф-повара – его кулинарный шедевр не дойдет до посетителя. Считается, что на 50% успех ресторана зависит от работы его официантов. Ошибки в общении персонала с клиентами создают негативное отношение к заведению, снижают его репутацию – гость больше не вернется сюда, и не посоветует его другим. Пустующие номера в отеле и посадочные площади в зале ресторана ведут к убыткам и разорению. Приемлемый стандарт работы заведений НORECA – отсутствие недостатков. В этом сегменте российского бизнеса проблема персонала является одной из самых острых.

Yes

Торговые точки HoReCa – канал сбыта товаров

Первоначально производители дорогих вин обозначали термином HoReCa свои отделы сбыта эксклюзивной алкогольной продукции в гостиницах и ресторанах. Именно там собирались потенциальные потребители элитных вин. К алкоголю вскоре добавились сигареты, первосортный кофе, чай, брендовое мороженое. Крупные магазины стали организовывать на свободных площадях точки общепита различного формата – для сбыта продукции. Заведения horeca делают постоянные закупки в торговых организациях, однако сделки с ними имеют свою специфику.

  • Брендовые товары в элитных заведениях Хорека ограничены. Выбранные учредителями марки алкоголя, табачной продукции, кофе или мороженого призваны создавать имидж заведения, решения об их замене или расширении ассортимента принимаются редко и на уровне владельцев бизнеса.
  • Товар в Хорека подается on-trade – в открытом виде (откупоренная бутылка, открытая пачка с сигаретами), потребляется на месте и должен соответствовать заявленному качеству. Он не нуждается в рекламе, т. к. проходит предварительную проверку и дегустацию перед подписанием контракта. В решении вопроса о закупках обязательно принимает участие шеф-повар, и если товар по каким-либо причинам ему не понравился, контракт подписан не будет.
  • Особое внимание обращается на время приготовления и выход готового продукта при переработке товара. Потери при разморозке, ужарка и усушка обычно увеличивают стоимость готового блюда на 30%. Точки Хорека предпочитают покупать продукты с высокой степенью обработки: (вымытые, очищенные, порезанные), полуфабрикаты или готовые замороженные блюда.
  • Логистика в работе с сектором Хорека играет важную роль: поставки должны производиться регулярно, в удобное для закупщика время, без задержек. Ситуация ООS (Out of Sctock – товар отсутствует на складе) для предприятий бизнеса гостеприимства оборачивается недовольством клиентов, потерей имиджа, остановкой продаж. Для horeca нужны поставщики, предлагающие широкий ассортимент продуктов в удобной, экономичной упаковке, легко поддающихся учету. Товар при этом поставляется небольшими партиями, но стабильно.
  • Цены на поставки в сектор Хорека имеют тенденцию к снижению. Стоимость переработанного в самом заведении продукта увеличивается за счет коэффициента потерь при переработке, трудозатрат на приготовление блюда, сервисного обслуживания, расходов на антураж. Изначально высокая цена сделает услугу малодоступной для широкого круга посетителей.

Yes

Шеф-повар – важная фигура при заключении контрактов в секторе HoReCa

Кроме пищевых продуктов рынок HORECA нуждается в товарах категории В2В (бизнес для бизнеса):

Производители, работающие с сектором Хорека, не могут рассчитывать на большие объемы поставок, но они используют его площадки для рекламы и раскрутки своего бренда.

Чем интересен сектор HORECA производителям

Клиентов заведений Хорека производители брендовой продукции рассматривают как своих потенциальных потребителей. Формирование лояльности к определенной марке осуществляется несколькими способами.

  • Использование РОS-материалов (Point of sales – точка продаж) – эмблемы бренда наносятся на мелкие предметы, которые всегда перед глазами у клиента: посуду, зеркала, салфетницы, мыльницы, барные стойки, холодильники и проч.
  • Бесплатные дегустации устраиваются для знакомства потенциальных потребителей с новой продукцией бренда.
  • Продвижение в формате шоу – организация конкурсов и шоу-представлений на тему товаров определенной марки.
  • Промоакции – коммуникабельный персонал фирмы использует атмосферу отдыха и праздника в заведениях НоReCa, для положительного восприятия фирменной марки.

В России бизнес Хорека находится в стадии интенсивного развития, особенно привлекательны ниши для среднего и мелкого бизнеса.

Yes

 






Заказать звонок